昭和7年からー 神戸市中央卸売市場開設以来の
刃物・包丁・手かぎ・料理用具の専門店

堺正元について

和包丁、洋包丁、牛刀から、殊用途包丁まで。

  • 和包丁
    • 和包丁
    • 「和包丁」出刃包丁の最小と最大

      「和包丁」出刃包丁の最小と最大

      写真の左が最大で刃渡りは、尺(30cm)、中は刃渡り7寸(21cm)、右は最小で刃渡りは、3.5寸(10cm)です。
      他に4寸(12cm)5寸(15cm)6寸(18cm)6.5寸(20cm)7寸(21cm)8寸(24cm)9寸(27cm)があります。
      背の厚みを薄くしたウス出刃もあります。鋼は安来鋼白紙3号と安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号、安来鋼銀紙3号があります。

      「和包丁」身卸し包丁・バラン切り包丁(貝割き包丁)

      「和包丁」身卸し包丁・バラン切り包丁(貝割き包丁)

      写真の左が身卸し包丁で、刃渡りは、6寸(18cm)7寸(21cm)8寸(24cm)9寸(27cm)尺(30cm)があります。
      鋼は安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号、安来鋼銀紙3号があります。黒打ちもあります。
      右がバラン切りで、刃渡りは3.5寸(10cm)4寸(12cm) 5寸(15cm)があります。鋼は安来鋼白紙2号です。

      「和包丁」刺身包丁の種類

      「和包丁」刺身包丁の種類

      写真の左から、柳(正夫)、ふぐ引き、たこ引き、先丸たこ引き、切付け柳です。

      関西では正夫(しょうぶ)と呼ばれています。また柳刃(やなぎば)とも呼ばれています。
      他に刃渡りは、7寸(21cm)8寸(24cm)9寸(27cm)尺(30cm)尺1寸(33cm)尺2寸(36cm)尺3寸(39cm)尺4寸(42cm)があります。
      鋼は安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号、安来鋼銀紙3号、V金10号があります。

      刃先の加工の違いにより、たこ引きは切っ先がなく四角い形で、先丸は日本刀の形、切付は鋭い刃先の形となっています。

      どの形も、刃渡りは、8寸(24cm)9寸(27cm)尺(30cm)尺1寸(33cm)尺2寸(36cm)があります。
      鋼は安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号、安来鋼銀紙3号、V金10号があります。 フグ引き包丁はてっさを切る専用の包丁です。
      テッサを薄く引くために刃は刺身包丁よりも薄くしています。刃渡りは、8寸(24cm)9寸(27cm)尺(30cm)があります。
      鋼は安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号、安来鋼銀紙3号、V金10号があります。

      「和包丁」鎌型薄刃包丁・東型薄刃包丁

      「和包丁」鎌型薄刃包丁・薄刃包丁

      右の写真から、鎌型薄刃包丁・東型薄刃包丁です。どれも野菜用の包丁です。
      鎌型薄刃包丁には、片刃と両刃があります。片刃の刃渡りは、6寸(18cm)7寸(21cm)7.5寸(22cm) 8寸(24cm)があります。
      鋼は、安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号、安来鋼銀紙3号があります。 両刃は刃渡りが5寸(15cm)6寸(18cm)7寸(21cm)8寸(24cm)があります。
      鋼は、安来鋼白紙2号です。薄刃は、刃渡りは6寸(18cm)で、鋼は安来鋼白紙2号です。
      東型薄刃は、片刃の刃渡りは、6寸(18cm)7寸(21cm)7.5寸(22cm)8寸(24cm)があります。

      「和包丁」細工包丁(曲)・細工包丁(直)・皮むき

      「和包丁」細工包丁(曲)・細工包丁(直)・皮むき

      左の写真から、細工包丁(曲)・細工包丁(直)・皮むき包丁です。どれも野菜の細工用の包丁です。
      細工包丁(曲)・細工包丁(直)とも鋼は、安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号があります。
      皮むき包丁の刃渡りは、2寸(6cm)3.5寸(10cm)4寸(12cm)があります。鋼は、安来鋼白紙2号です。

      「和包丁」和牛刀

      「洋包丁」モリブデン鋼和牛刀

      堺手打ちの和牛刀です。左がV金10号、右が銀三墨流しです

      「和包丁」和牛刀

      ミガキダマスカス仕様V金10号です。刃渡りは、5寸(15cm)6寸(18cm)7寸(21cm)8寸(24cm)があります。

      「和包丁」和牛刀

      写真は、モリブデン鋼和牛刀です。モリブデン鋼の牛刀に、和包丁の八角柄を入れています。 刃渡りは、21cm、24cm、27cm、30cmです。

    • 特殊用途包丁
    • 和包丁特殊用途包丁」ハモ骨切り包丁

      和包丁特殊用途包丁」ハモ切り包丁

      写真は、ハモ骨切り包丁です。ハモなど小骨の多い魚の骨切り用の包丁です。刃渡りは、9寸(27cm)尺(30cm)があります。
      鋼は安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号があります。

      「和包丁特殊用途包丁」まぐろ用シビ切り包丁・牛刀厚口

      「和包丁特殊用途包丁」まぐろ用シビ切り包丁・牛刀厚口

      まぐろ専用の包丁です。左と中の写真がシビ切り包丁です。上の写真が牛刀厚口です。
      シビ切り包丁は、刃渡りが尺5寸(45cm)尺6寸(48cm)尺8寸(54cm)2尺(60cm)3尺(90cm)があります。
      鋼には、安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号があります。
      牛刀厚口は、刃渡りが、尺(30cm)尺1寸(33cm)尺2寸(36cm)2尺5寸(75cm)があります。鋼は安来鋼白紙2号です。

      「和包丁特殊用途包丁」うなぎ裂き

      「和包丁特殊用途包丁」うなぎ裂き

      うなぎ開き用の包丁です。
      写真の左から江戸型・名古屋型・京都型・大阪型です。江戸型は、刃渡りが6寸(18cm)7寸(21cm)8寸(24cm)があります。大阪型は、刃渡りは寸、寸1、寸2があります。
      鋼は、各型とも安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号があります。江戸型の小型のどじょう裂きもあります。

      「和包丁特殊用途包丁」アジ切り

      「和包丁特殊用途包丁」アジ切り

      アジ切りで、刃渡りは3.5寸(10cm)と4寸(12cm)があります。

      「和包丁特殊用途包丁」そば切り包丁

      「和包丁特殊用途包丁」そば切り包丁

      写真左下はそば切り包丁です。麺切り包丁とも言います。刃渡りは、8寸(24cm)9寸(27cm)尺(30cm)です。
      鋼は安来鋼白紙2号と3号です。

      「和包丁特殊用途包丁」寿司切り包丁

      「和包丁特殊用途包丁」寿司切り包丁

      寿司切り包丁です。巻き寿司や押し寿司を切るときに使います。刃渡りは、8寸(24cm)9寸(27cm)があります。
      鋼は安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号、安来鋼銀紙3号があります。三枚打ちもあります。

      「和包丁特殊用途包丁」鮭切り用巾広正夫・黒打ちウス出刃

      「和包丁特殊用途包丁」鮭切り用巾広正夫・黒打ちウス出刃

      鮭切り用の包丁です。写真右が巾広正夫・写真左が黒打ちウス出刃です。巾広正夫は、刃渡りが9寸(27cm)尺(30cm)があります。
      鋼には、安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号があります。黒打ちウス出刃は、刃渡りが、尺(30cm)があります。
      鋼は安来鋼白紙2号と安来鋼青紙2号があります。

      「和包丁特殊用途包丁」スイカ切り包丁

      「和包丁特殊用途包丁」スイカ切り包丁

      スイカ切り用の包丁です。刃渡りは尺2寸(36cm)尺3寸(39cm)尺4寸(42cm)尺5寸(45cm)があります。
      尺2寸にはオールステンと割込みがあります。打ち刃物の鋼は、安来鋼白紙2号です

      「和包丁特殊用途包丁」付け包丁・生節切り包丁

      「和包丁特殊用途包丁」付け包丁・生節切り包丁

      写真左はかまぼこ用の付け包丁です。右はカツオの生節切り包丁です。
      付け包丁は魚肉のすり身をかまぼこなどの練り物に仕上げるときに使います。刃渡りは5.7寸(17cm)と7寸(21cm)があります。
      生節切りの刃渡りは尺(30cm)です。鋼は安来鋼白紙2号です。

      「和包丁特殊用途包丁」シメ包丁

      「和包丁特殊用途包丁」シメ包丁

      鮮魚を〆る時に使います。
      写真の左は、洋庖丁形式のリベット止め柄をつけたもので、中と右の写真は共柄の物です。
      共柄にゴムホースやビニールテープを巻いて使います。洋包丁式の柄付きのサイズは大です。樹脂柄も出来ます。
      共柄には特大・大・小のサイズがあります。鋼は安来鋼白紙2号です。

      「和包丁特殊用途包丁」たたみ包丁

      「和包丁特殊用途包丁」たたみ包丁

      写真は、たたみ包丁です。畳を造る時に使用する包丁です。鋼は、安来鋼白紙2号です。

    • 技ありの包丁
    • 「和包丁」手彫り包丁(出刃・正夫・鎌薄刃)

      「和包丁」手彫り包丁(出刃・正夫・鎌薄刃)

      左の写真から、手彫り出刃包丁・手彫り刺身包丁・手彫り鎌薄刃包丁です。

      「和包丁」墨流し包丁(出刃・正夫・鎌薄刃)

      「和包丁」墨流し包丁(出刃・正夫・鎌薄刃)

      「和包丁」鏡面仕上げ包丁

      「和包丁」墨流し包丁(出刃・正夫・鎌薄刃)

  • 洋包丁

    「洋包丁」骨スキ・筋引き・牛刀

    「洋包丁」骨スキ・筋引き・牛刀

    写真左下から、骨スキ・筋引き・牛刀です。骨スキには、角型と丸型があります。筋引きは牛刀に比べ、厚みも薄く、スライサーにも使われます。
    筋引きの刃渡りは、24cm、27cm、30cm、33cm、36cmです。牛刀の刃渡りは、18cm、21cm、24cm、27cm、30cm、33cm、36cmです。
    鋼は、スウエーデン鋼、スウエーデン鋼割込み、V金10号、モリブデン鋼、安来鋼白紙2号、日本鋼があります。鋼によっては、サイズの無い物もあります。

    「洋包丁」洋出刃

    「洋包丁」洋出刃

    写真左下から、牛刀厚口と洋出刃です。
    牛刀厚口は、刃渡りが、尺(30cm)尺1寸(33cm)尺2寸(36cm)があります。鋼は白紙2号です。
    洋出刃は、和庖丁の出刃に比べ、刃の厚みもあり諸刃で魚をおろす、骨をたたく、等に使用します。
    刃渡りは、6寸(18cm)7寸(21cm)8寸(24cm)9寸(27cm)があります。
    鋼は、スウエーデン鋼、モリブデン鋼、日本鋼があります。鋼によっては、サイズの無い物もあります。

    「洋包丁」ダマスカス仕様V金10号包丁

    「洋包丁」ダマスカス鋼包丁

    写真左から、ダマスカス仕様鎚目牛刀・ダマスカス仕様ミガキ三徳包丁です。鋼は、V金10号です。
    サビに強い素材です。 鎚目牛刀の刃渡りは、15cm、18cm、21cm、24cmがあります。
    ミガキ三徳包丁の刃渡りは、16cmです。

    「洋包丁」割込両手冷凍包丁

    「洋包丁」割込両手冷凍包丁

    写真は、割込両手冷凍包丁です。冷凍ものの食材を切る時に使用します。刃渡りは、33cm、36cmです。

  • 中華包丁

    中華包丁中華柄・ローズ柄

    中華包丁中華柄・ローズ柄

    写真右から、中華包丁中華柄(丸柄)と中華包丁ローズ柄(洋庖丁形式のリベット止め柄)です。鋼は、安来鋼白紙2号です。

  • はさみ
    • 裁ちばさみとにぎりばさみ
    • 裁ちばさみとにぎりばさみ

      裁ちばさみは、長さは8寸(24cm)と9寸(27cm)、鋼は白紙と青紙があります。 にぎりばさみは、長さが105mm、120mm、150mmがあります。

    • 生花・植木はさみ
    • 生花・植木はさみ

    • 料理用はさみ
    • 料理用はさみ

    • 果物用はさみ
    • 果物用はさみ

      左がみかんバサミ、右がぶどうバサミです

  • 肥後の守
  • 肥後の守

  • 左利き用
    • 包丁の左
    • 刺身と出刃

      刺身と出刃

      鎌形薄刃

      鎌形薄刃

    • はさみの左
    • はさみの左

      はさみの左

      左の写真が、刃も足(握り)も逆になっている総左です。握りだけ左用の足左もあります)

  • 包丁の柄
    • 通常の柄
    • 通常の柄とサヤ

      上が刺身用、下が出刃用です。左からほうプラ口輪柄、水牛口輪丸柄、水牛口輪八角柄です

    • 銘木の柄とサヤ
    • 銘木の柄とサヤ

      銘木の柄とサヤ

  • 包丁掛け台
    • 欅(ケヤキ)
    • 包丁掛け台 ケヤキ

    • 鹿の角
    • 包丁掛け台 鹿の角

  • その他
    • 包丁差しとさび止め
    • 包丁差しとさび止め

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