包丁選びのアドバイスー長く愛用していただきたいからー
お客さまの包丁選びのお手伝い
堺正元では、包丁をご購入の際、お客さまのご相談に乗らせていただきます。本格的な包丁のご購入が初めての方も、お気軽にご相談ください。
きっとお客さまにぴったりの一本をお探しいたします。また、包丁だけでなく「まな板」「砥石」選びのアドバイスもさせて頂きます。
せっかくお買い上げいただくなら、長く良い状態でお使いいただきたい。それが、「ビフォーサービス」を大切にしている堺正元の想いです。
１．包丁の種類を決める
包丁にはたくさんの種類があり、それぞれ性質や用途が異なります。和包丁は、食材の用途に応じて、美味しく切るために色々な包丁が用意されています。
用途で分けると以下の４分類になります。
魚用の包丁
野菜用の包丁
肉用の包丁
専門用の包丁
２．包丁の種類と長さを決めたら
包丁の鋼を選ぶ際のポイントは３つ
（１）さびてもいいか、さびに強いものがいいか
さびる鋼のほうが、概して切れ味や持ちも長持ちするし、価格も色々な中から選べます。さびに強いタイプで切れ味の長持ちするものもありますが、さびるものに比べ、割高です。
和包丁
和牛刀
洋包丁
参考）１．鋼の種類について
（１）．日立金属(株)が開発したものが『ヤスキハガネ』です。
日立金属(株)が安来市で工場を創設し、鋼を作り始めたのでその地名をとって「ヤスキハガネ」と名づけられました。
ヤスキハガネには、青紙・白紙・黄紙・銀紙の種類があります。
さらに詳しくお知りになりたい方は 日立金属（株）ＨＰへ
日立HPはこちら
（２）．武生特殊鋼材(株)が開発したものがＶ金１０号です。
武生HPはこちら
（２）その中で、どの鋼を選ぶか
和包丁も洋包丁も、鋼の材質によって切れ味も、その長持ちも変わります。 鋼が硬いほど、切れ味のよさや切れ味の長持ちも良いですが、自分で研げないと宝の持ち腐れになります。
| 種類 | 材質 | 特徴 | |
|---|---|---|---|
| 青紙 | １号 | 青紙２号にさらに炭素量を増加したもの | ２号よりさらに硬い |
| ２号 | 白紙二号にタングステンとクロム等を混ぜたもの | 耐摩耗性があり、切れ味が長持ちする | |
| 白紙 | １号 | 白紙２号にさらに炭素量を増加したもの | この鋼材を打てる職人が堺でも少なく希少な包丁 |
| ２号 | 黄紙からさらに不純物を取り除いた物 | 切れ味が良く研ぎ易い | |
| ３号 | 白紙２号より炭素量が少ないもの | ||
| 黄紙 | JIS SK材の不純物を低減させたもの | ||
| 銀紙 | ３号 | クロームを多量に加えたステンレス鋼 | 錆びにくいが硬度はいくぶん低い |
| V金 | １０号 | 炭素添加による素地の強化と研削性の良好なステン刃物鋼 | 銀紙３号より硬い |
（３）製造方法
鋼と地金の合わせ包丁か、鋼だけの本焼きにするかですが、一般的には合わせ包丁のほうが研ぎやすいです。
| 名称 | 説明 | 特徴 |
|---|---|---|
| 合わせ包丁 | 軟鉄の地鉄に硬い鋼をはり合わせて造られた包丁 | 研ぎやすく、扱いやすい。包丁の大半がこの品 |
| 本焼き包丁 | 全部が同じ鋼だけで造られた包丁 ・油焼きとは焼き入れ工程を油で冷却するもの ・水焼きとは焼き入れ工程を水で冷却するもの。本焼きを水焼きで造れる職人が堺でも少なく稀少な包丁 |
プロの方向け 粘り強さがある 水焼きは、油焼きより、さらに硬度が優れている 歪みがほとんどない |
| 墨流し包丁 | 合わせ包丁でいう、軟鉄の地鉄と鋼を何層にも重ね美しい墨流し模様が表面に現れた包丁 | 歪みがほとんどない |
本店にご来店いただきましたら、製造工程別の実作品を詳しくご説明させていただきます。
３．仕上げは４種類から選べます。
| 名称 | 内容 |
|---|---|
| 鏡面研ぎ | 鏡のように磨き、光らせるように研ぎあげたもの。クレンザーや荒いもので磨くとキズがつきやすいので注意 |
| 本霞研ぎ | 霞がかかったように研ぎあげたもの。包丁のひずみをきっちりと直しており、プロの方向け |
| 霞研ぎ | 本霞研ぎまでの手間はかけていないもの |
| 立つ研ぎ | ぼかしともいい、縦に研ぎあげたもの |
本店にご来店いただきましたら、仕上げの種類別の実作品を詳しくご説明させていただきます。
４．柄の種類を決める
ほうか銘木シリーズから選べます銘木は弊店オリジナル商品です。サヤも同じです。
| 木材 | 特徴 |
|---|---|
| ほう | 軽く、割れにくく、水に強く、濡れた手で握ってもすべりにくい |
| 銘木 | ほうに比べ硬く、耐久性に優れている。 |
| 口輪 | 特徴 |
|---|---|
| 水牛の角 | 手に優しい高級感 |
| プラ | 手に優しい |
| 型 | 特徴 |
|---|---|
| 丸 | 握りやすさのお好みでお選びください |
| 八角 | 握りやすさのお好みでお選びください |
| 木材 | 特徴 |
|---|---|
| ほう | 軽く、割れにくく、水に強く、濡れた手で握ってもすべりにくい |
| 銘木 | ほうに比べ硬く、耐久性に優れている。 |
５．オーダー
お好みに合うものの在庫が無い場合や、寸法を標準より変更したい場合は、オーダーで対応いたします。
標準品も手作りなので、オーダーをしても、価格はそれほど大きくは変わりませんが、商品によっては、出来上がるまで数ヶ月かかることがあります。
包丁を長くお使いいただくための「まな板」「砥石」の選び方
まな板の選び方
お客様のニーズに応じたまな板を選ぶことが業務の効率化とコスト削減につながります。
（１）とにかくコストをおさえたい
分厚いまな板を使って、削りなおしをするのは、コストがかかります。堺正元には、もっとコストを抑えて かしこくまな板をお使いいただくために、２種類のまな板をご提案します。
薄い１ｃｍのまな板を使う
薄い１ｃｍのまな板を使うことです。分厚い物よりも安価で購入いただけます。
当店の製品は、両面とも滑り止め加工をしていますので、両面を使うことができます。
(他社は、薄いものは片面滑り止め加工がほとんど)
積層まな板を使い、はがしていく
積層まな板を使い、はがしていくことです。まな板削りの必要がありません。
方法は、包丁を層に差し込むだけで簡単にはがせます。
固定された台の上で使う場合は「薄い１ｃｍのまな板」を使用されるのが、もっともコストが安くなると思います。
（２）包丁に優しく、切れ味を長持ちさせたい
この様なご希望をお持ちのお客さまへ、２種類のまな板をご提案します。
薄い８ｍｍタイプ
固定された台の上で使う場合は、薄い８ｍｍタイプのソフトな質感で、刃当たりの良さも抜群のニュータイプ衛生まな板。
厚めの２ｃｍ以上
厚めの２ｃｍ以上なら、木製まな板と変わらない質感で、 包丁の切れ味もグンと良くなるハイソフトまな板をおすすめします。
(３)目打ちを使いたい
木製目打ち差しをまな板にセットしているので、 うなぎ、あなごから鮮魚まで、調理できます。木製の目打ち差しは取り替え可能です。
（５）食材によって使い分けたい
まな板そのものに色の付いたものと、まな板のふち等を加工して、色をつけたものと２種類あります。
ふち等の加工方法として、バンド張り、差し込み、埋め込み大と小の４種類があります
（７）調理台の寸法に合わせたい
お客様のご指定のサイズに加工が出来ます。
砥石の選び方
お客様のニーズに応じた砥石を選ぶことが業務の効率化とコスト削減につながります。
（１）早く刃の付く砥石がほしい
研磨力の強いシャプトンのセラミック砥石の中砥石（＃１０００）をおすすめします。
従来型の人造砥石に比べ、 研磨力が強いので、研ぎの時間が大幅に短縮されます。 鋼系の包丁でもステンレス系の包丁でも、どちらにも効果があります
（２）よくおりる荒砥石がほしい
研磨力の強いシャプトンのセラミック砥石の荒砥石（＃１２０）をおすすめします。
（３）刃渡りの長い包丁を研ぐ幅広のものがほしい
通常商品は、幅が約70㎜ですが、特大サイズで幅が100㎜のものもありますし、また丸形（直径２２０ｍｍ）の砥石もあります。
（４）砥石の面直しをしたい
セラミック砥石用と通常の人造砥石用の2種類があります。
人造砥石用には、修正する砥石の面を上からこするタイプと修正する砥石をのせてこする幅広タイプの2種類があります。
さらに金剛砂等を、混ぜるとさらに早く直せます。
（５）さびにくい砥石台がほしい
通常のタイプは、メッキ仕様のため、場合によっては、さびが発生しますし、 締めるねじも固まる場合がありますが、当店では、金属部がオールステンの商品も用意しています
